又见满街的菠萝。今天看起来稀松平常的菠萝,几百年前曾被誉为“国王的水果”——从哥伦布将其从美洲大陆带到西班牙的那一天起,菠萝就成为了欧洲皇室贵族的专属。为了吃上这种热带水果,欧洲人发明了海上“移动种植园”、温室雏形的“菠萝炉”。关于菠萝传入中国的故事,则要捋一捋凤梨、旺来、露兜子这些形形色色的名称……

查理二世被进献菠萝图。

餐桌中心的菠萝。

菠萝形象元素渗透到建筑、装饰等各种艺术形式中。

露兜子《植物名实图考》(清代)。

1 为吃菠萝发明“菠萝炉”

关于菠萝的故事,我们从荷兰籍英国宫廷画家亨德里克·丹克1675年创作的一幅画说起。

画面的背景是金碧辉煌的英国中世纪建筑,画面的中心人物是英国国王查理二世(1630-1685年),他衣着华丽、表情威严,脚下一左一右两只宠物犬正在嬉戏。查理二世右手伸出,似乎要接受来自左侧下官的敬献,而单膝下跪、惴惴不安奉上礼物的人(他在观察着自己雇主的反应),则是皇家园丁约翰·罗斯。很明显这是一次郑重其事的献礼,也是作为国王御用园丁的一次重要工作呈现。王室御用园丁总要在宫廷花园里培育些民间少有的奇花异草,有的用作观赏、有的拿来入药、有的进入国王的后厨——而这次罗斯进献的水果果实硕大、外观奇特,散发着异域的芬芳,是他克服重重阻碍,在英国宫廷花园里培育出的一颗菠萝。

严格意义上讲,菠萝不是一颗单独的水果,而是由多个独立果实呈螺旋状紧密排列,沿着螺旋线组成的集合体。或许因为“果多力量大”,菠萝的滋味也格外酸甜浓郁。菠萝生长迅速,只要将其绿色的冠部或侧根埋进培养料,即可在热带气候中轻松扎根结果。在原产地美洲,玛雅人和阿兹特克人很早就开始选育、栽培菠萝。到了公元1600年,菠萝种植区域已经包含了巴西北部、东部和中美洲、加勒比的部分地区,其中东加勒比海的瓜德罗普群岛,就是欧洲人首次接触菠萝的地方。

据《拉鲁斯美食百科》记载,1493年,意大利探险家克里斯托弗·哥伦布受西班牙皇室的资助,在第二次航行到达美洲瓜德罗普群岛时见到了菠萝这种水果,并将其作为给国王、王后的献礼,和其他美洲食物一起带回了西班牙。由此菠萝成为了第一个从新大陆被带回欧洲的凤梨科物种。

奇特的外形与甜美多汁的滋味,让菠萝初次亮相就备受欢迎。西班牙公主的导师彼得记录下了国王费迪南德第一次品尝菠萝时的描述:“这种来自另一个国度的水果,形状和颜色像极了松塔,都覆盖着鳞片,却比松塔更结实,而且它的风味优于所有其他水果!”从此大航海的船只开始为贵族们运送这种“国王的水果”。为了让难以久存的菠萝能历经长途跋涉风味不减,一种由客舱改造的海上苗圃被发明。漂浮的海上种植园把像菠萝这样的热带植物带到了欧洲贵族的餐桌,但毫无疑问它的代价颇为昂贵,于是欧洲殖民者把目光投向了各自所拥有的海外种植园。之后的几百年,从北非到南非、从马来西亚到澳大利亚,乃至后来产量最高的夏威夷,都有了菠萝的身影。

但回到16世纪的欧洲,尤其在气候比较寒冷的地区,菠萝种植却还几乎不可能。菠萝不能忍受霜冻,脆弱的根系还需要良好的排水和通风。为了让菠萝能有温暖的生长环境,王室的园丁们大费周折,想出了一个又一个解决方案。比如将菠萝栽种在安置好暖炉的木制帐篷中,帐篷里挂着温度计,人为不断填入暖炉燃料,来保持帐篷内的温度。维持这样的温室自然费时费力。查理二世创立的英国皇家学会成员之一,园艺作家约翰·伊夫林在《地球的哲学话语》论文中,阐述了一种用天然能源制作温床的思路:将成人身高那么深的温床填满肥料,温床上方放置可移动木制托盘,受温床底部所产生的天然热量的作用,种植在托盘中的喜热植物就会健康生长——这种为了吃上菠萝而发明的早期园艺温床,又被称作“菠萝炉”。

1675年,查理二世收到了第一个在英格兰地区培育成功的菠萝作为贡品,即开篇时那幅画所描绘的内容。“菠萝炉”的成功,引燃了人们种植其他热带植物的热情,也促进了温室技术的发展。使用有角度的玻璃加强光照、带有热风烟道的“空腔壁”,以及肥料加热坑等技术都用上了。1705年,英国安妮女王命人在肯辛顿宫修建了一座名为“花房”的大型建筑,来自异域的娇嫩植物在此四季如春。安妮女王的花房给其他欧洲各国园林建筑师带来灵感,他们争先恐后为其雇主建造透光、保温,适合热带植物生长的温室。1847年,长约90米、高约三层楼的“冬日花园”在巴黎香榭丽舍大道落成。1851年伦敦万国博览会的场馆“水晶宫”,本质上就是一个大型玻璃温室。

1907年,纽约人里奥·贝克兰创造出一种全新的高分子聚合物——酚醛塑料,由此掀开了塑料大棚温室的序幕。温室的存在,改变了世界农业格局,突破了农作物和观赏植物的季节和地域限制,而追根溯源,看似普通的菠萝和“菠萝炉”功不可没。

2 从“国王的水果”到普通罐头

“葡萄酒、玫瑰水和糖混合在一起的味道。”这是哥伦布第一次尝到菠萝之味时的总结。在白砂糖对于欧洲人还是奢侈品的年代,菠萝的独特甜味格外吸引人。更何况从哥伦布第一次带回菠萝,到菠萝在“菠萝炉”里培育成功的这两百多年里,由于海运和高难度种植的成本,菠萝在欧洲大陆更是物以稀为贵,巅峰时候的出售价格可以达到8000—10000美元一颗,甚至单颗菠萝就能作为进献给王公贵族的贡品。

能雇佣出色的园艺师建造“菠萝炉”,把产自其中的新鲜菠萝成功摆上宴会,是各国贵族实力和财富的体现。1675年,查理二世接受御用园丁约翰种植的菠萝,还特意安排宫廷画师记录下这一幕;1733年,法国国王路易十五被献上了在凡尔赛宫种的菠萝;传说1796年俄罗斯女皇叶卡捷琳娜二世去世前,还想再最后一次尝尝菠萝的甜美……可以说,17至18世纪的菠萝在欧洲更像是一种财富的象征而非简单的水果。

在英国国王查理二世的一次宫廷宴会上,一颗新鲜菠萝被端正摆放于晚宴餐桌中心甜点和水果的顶端,格外瞩目。宴会邀请了欧洲各国政要参加,为的是炫耀三次英荷战争之后英格兰海军的崛起。查理二世亲自切开菠萝,分给在场的宾客和国外使节。这既是热情好客的姿态,也是对英国国家实力的一种变相展示。直到今天,英国王室在接待外国来宾时,还保留着在宴会餐桌摆放菠萝作为装饰的传统;英国女王的国宴上,菠萝装饰是必不可少的摆盘,甚至西餐的银质刀叉柄上的图案装饰,王室也一直偏爱用菠萝纹。

餐桌上有菠萝,既表明了主人的诚意,也代表了宴会的等级。回到17至18世纪的欧洲,只要有菠萝出现在餐桌的中心,就代表着这场宴席非比寻常。象征财富、权力的菠萝犹如头戴王冠的国王,在餐桌的视觉中心里俯视众生,给来宾留下深刻印象。热衷于社交生活的欧洲富裕家庭和小贵族们也想效仿王室,但他们没有御用的园丁为其建造“菠萝炉”,也不能为远航而来的异域水果一掷千金,由此竟然催生出了一个奇特的市场——菠萝租赁。

买一个菠萝可能意味着倾家荡产,那就租一个。18世纪时,欧洲有了新兴的菠萝租赁公司,专门为社交晚宴的餐桌准备和装饰菠萝。租来的菠萝是用来欣赏和羡慕的,仿佛一件代表贵族气质的艺术品。宴会结束之后,租赁公司再小心翼翼将菠萝收好,奔赴下一场宴会。那些能在宴会上将菠萝切开分给来宾,眼睛都不眨一下的主人,都是像查理二世这样的君王。

所以不难理解为什么菠萝突破了食物的限制,成为一种极具精神气质的艺术品,并且自上而下、悄无声息地渗透到欧洲的艺术、建筑和文化礼仪中。查尔斯·狄更斯的小说《大卫·科波菲尔》里,主人公“有时就一直走到科文特加登市场去细细看菠萝”;《基督山伯爵》中,弗朗兹走进富丽堂皇的餐厅,在装饰着价值连城的古代风格的浮雕果篮里看到了堆成金字塔状的西西里的菠萝。画作里的菠萝不胜枚举,属于一个重要的绘画题材。而在建筑领域,英国伦敦圣保罗大教堂上的菠萝装饰,以及英国苏格兰邓莫尔之家上的菠萝屋顶,都默默诉说着菠萝往日的荣耀。这股时尚之风,源起于16世纪的欧洲,一直持续到18世纪。

19世纪,美国人詹姆斯·都乐在持续的菠萝热潮中看到了商机。都乐所处的时代,罐头已经被发明出来,这意味着菠萝的保存不再是问题。1899年,都乐来到气候适宜的夏威夷欧胡岛的瓦西瓦,在这里开始了大规模的大棚种植菠萝的尝试。1901年,都乐建立了夏威夷菠萝公司,这个公司在之后的70年里出产了世界菠萝总量的75%。掌握了罐装菠萝的秘诀,菠萝的销量大幅增加,夏威夷的名字也因此和菠萝相连接。1907年,夏威夷岛生产出的菠萝罐头送到檀香山,并在美国杂志上刊登广告宣传推广。1911年,公司工程师发明了一种机器,以每分钟100个的速度去皮、挖核和切菠萝。大规模的生产和罐装技术的应用,让菠萝终于从贵族的餐桌走进了百姓的厨房。

时至今日,菠萝虽然已经成为再日常不过的水果,在水果市场和商超里唾手可得,但关于菠萝往昔辉煌的那段历史,却以装饰图案融入生活的各个角落。在欧洲的餐馆里常常可见菠萝形状的招牌,餐具、织物、家居装饰物上也能经常看到有关菠萝的时尚元素。

3 菠萝蜜、菠萝与凤梨

菠萝的英文名字,很可能在哥伦布第二次航海遇到它时就已被确定下来。这种“外形看起来令人反感,一节节坚硬似松果,果肉却又像苹果”的奇异水果被船员称为“Pine of the Indies(印度的松果)”;之后英语世界里将其称为“Pineapple”,即“pine(松木)”和“apple(苹果)”的合成造词,意思是“形如松塔的苹果”。菠萝在欧洲世界也有其他的名字,如荷兰语和德语中称菠萝为“Ananas”,源自词根“nana”,意思是“出色的水果”。而菠萝的学名Bromel,来自开创了植物学定义里的凤梨属的瑞典医师奥拉夫·布罗梅尔。

“Bro”听起来像是汉语里“菠萝”的发音,但菠萝汉语名字的由来其实却源自另一个故事。如果说在欧洲人眼里,菠萝果实像一颗大松果,那么在16世纪的中国人眼里,菠萝外壳那整齐分布的刺结瘤或称果刺的六边形,则颇像佛祖头发的螺髻——“波罗”,梵语里的意思是“彼岸”,一个很有佛意的名字就这样诞生了。清代吴其濬所著的《植物名实图考》里有最早记录菠萝的中文文献:“露兜子产广东,一名波罗,生山野间,实如萝卜,上生叶一簇,尖长深齿,味、色、香俱佳……又名番娄子,形如兰,叶密长大,抽茎结子,其叶去皮存筋,即波罗麻布也。果熟金黄色,皮坚如鱼鳞状,去皮食肉,香甜无渣,六月熟。”

另有一种说法是菠萝的名称来自菠萝蜜,后者是原产印度的亚洲果实,早在魏晋南北朝时就被引入我国西南地区栽培。可能是因为两者都有密布突起的黄色外壳,外形上具有迷惑性,所以菠萝在闽南地区又俗称番菠萝蜜,番即外来的意思。但很快人们发现这是两种完全不同种类的水果。清代嘉庆年间高敬亭编著的《正音撮要》里最早出现了带草头的“菠萝”,表明随着种植范围的扩大,人们对这种水果植物有了更清晰的认识。广泛的分布也为菠萝带来了多种多样的名字,如“波罗、番娄子、露兜子、地菠萝、草菠萝、旺来、旺梨、黄梨、凤梨”等等,这其中最广为人知的名字除了菠萝,就是凤梨了。

16世纪50年代,葡萄牙殖民者将菠萝带到澳门,并经此传播到中国内陆东南沿海等地,17世纪初时传至福建,再由福建传到我国台湾地区。福建闽南语的古语里“黄”和“王”字同音,形似梨子的黄色菠萝在此被称作“王(黄)梨”,谐音“旺来”。而到了台湾之后,继承了闽南语的“来”字,又见这种奇特的水果“其果实有叶一簇,状似凤尾”,就想到了“有凤来仪”,简称“凤来”,在音、意与形的词语变迁中,“凤来”又逐渐被“凤梨”的称呼所取代。康熙时高拱乾的《台湾府志》有凤梨及其描述:“果之属有凤梨,叶似蒲而阔,两旁有刺。果生于丛心中,皮似波罗蜜,色黄,味酸甘。果末有叶一簇,可妆成凤,故名之。”

所以凤梨和菠萝虽然名字不同,但其实是同一种水果,只是因为品种的问题,口感有所差异。作为世界十大菠萝主产国之一,菠萝在我国的分布主要在广东、广西、海南、福建、云南等地,满足国内外对于鲜果菠萝、菠萝罐头、菠萝干、菠萝汁的旺盛市场需求。

美食天地

餐桌上的百搭美味

风味浓烈,是菠萝味道最大的特色。一颗成熟得恰到好处的菠萝果实,尝起来既甜又酸(来自果糖和柠檬酸),浓郁的香味来自果肉里包括果香酯类、香荚兰香精和丁香香精在内的混合物质。菠萝汁水丰厚,同时果肉质地也坚实,且含有些许纤维——所有的特点都决定了这颗水果不仅能在蔬果界游刃有余,还能完美扛起甜点以及菜肴里的大梁。

削皮切块,是菠萝最常见的吃法,不过对于爱给甜食加一点咸的潮汕人来说,菠萝是可以蘸着生抽酱油吃的,这种看似奇葩的吃法一是可以用盐分破坏菠萝蛋白酶,减少对肠胃的刺激;二是利用咸味的对比更突出菠萝的甜味,使口感层次更加丰富。

蛋白酶可以通过烹饪加热的方式去除,处理好的菠萝既可以调制成饮品,也可以做成菠萝酱、凤梨酥、菠萝派之类的甜品,既可以入菜成就一道菠萝咕咾肉、菠萝酸甜排骨、菠萝鸡,也可以成为诸如菠萝披萨、菠萝炒饭这样的主食。尤其烹饪菠萝炒饭时,厨师会将菠萝竖切半只,挖空果肉切小块与米饭合炒之后再盛入菠萝壳的盛器里。

部分图片来源/视觉中国

(原标题:菠萝 推动温室技术发展的水果)

来源   北京日报 作者 艾栗斯

流程编辑 U003

本网受北京日报报业集团委托,声明如下:
任何媒体、网站或个人在未经北京日报报业集团或本网书面授权的情况下,不得转载、使用、编辑刊登在本网上的文章、文字、图片、视频等内容。版权侵权联系电话:010-85202353